Zuppa di pesce
1,500 kg di pesce assortito da zuppa (
scorfano , tracina, capone, coda di rospo , ecc.ecc. )
3 seppie media grandezza
4 calamari
500 g. cozze
8 capesante (Coquille Saint-Jacques) o 500 g vongole
500 g. pomodorini maturi
½ cucchiaio concentrato di pomodoro
2 scalogni grandini
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d' aglio
prezzemolo
peperoncino
50 ml olio extravergine
½ bicchiere vino bianco
sale
peperoncino
brodo di pesce circa 1 litro
Fatevi pulire tutti i pesci e i
molluschi dal pescivendolo . Vi toglierà gran parte del lavoro e sa
come pulire la tracina che è “noiosina” con le spine che ha
sulle branchie . Fatevi dare anche le teste dei pesci che userete per
il brodo , trovate il procedimento qui
Mondate e lavate scalogni carota,
sedano e prezzemolo e fate un battuto fine (mirepoix ) . Pulite gli
spicchi d' aglio e lasciateli interi , i pomodorini lavati e
tagliateli a metà .
Le cozze e le vongole le fate spurgare
come spiegato qui . Lavate poi tutti i pesci sotto acqua corrente e
fateli scolare. Se i pesci son grandi tagliateli a pezzi .
Ora che avete tutto pronto partiamo con
il cucinare la zuppa !
Ponete sul fuoco un tegame largo dal
fondo pesante con l' olio e fate soffriggere il battuto con l' aglio , tenete il fuoco basso per non farlo bruciare.
Gettate nel tegame le seppie e i
calamari lasciate soffriggere per 10 minuti girando spesso con un
cucchiaio di legno. Aumentate un pochino il fuoco.
Bagnate con il vino bianco e lasciate
evaporare. Aggiungete i pomodorini ,il concentrato e il peperoncino .
Salate e lasciate cuocere per altri 10 minuti circa sempre a fuoco
medio , sempre mescolando.
Disponete nel tegame ora i pesci più
grandi ( o i pezzi ) ,mescolate delicatamente e lasciate cuocere per
5 minuti .
Bagnate quindi con il brodo , dopo
averlo filtrato in un chinois (o colino ).
Continuate la cottura per altri 15
minuti ora senza mescolare, ma solo muovendo delicatamente il tegame
. Ed ora unite le cozze , e le capesante ( o vongole ) lasciate
cuocere per il tempo necessario alle cozze di aprirsi . Correggete
eventualmente di sale .
Servite la zuppa ben calda in fondine
con pane rustico tostato e strofinato di aglio .
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| Pesci per zuppa |
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| Seppie ,calamari , poi pomodorini |
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| Aggiunta di brodo di pesce |
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| Zuppa di pesce |