Cinghiale al cioccolato fondente
1 kg polpa di cinghiale possibilmente giovane
1 l. aceto di vino
1 l vino rosso corposo
2 carote
2 costa sedano
2 cipolla media
2 spicchi di aglio
Spezie ( 4 bacche ginepro , 4 chiodi di garofano )
Rosmarino salvia q.b
1 mela golden media
30 g. cioccolato fondente grattato al 70 % o più a piacere
Sale
1 cucchiaio sugna
4 cucchiai olio d’ oliva
1) Marinate la carne
in una terrina con aceto e pari quantità di acqua per 6 ore .
Trascorso questo tempo scolate la carne di cinghiale e
lavatela sotto acqua corrente.
Rimettetela in un’ altra terrina pulita. Mondate e affettate
1 carota, 1 cipolla ,1 costa sedano e 1 aglio e
aggiungeteli alla carne con le bacche di
ginepro schiacciate , i chiodi di
garofano , il rosmarino e la salvia . versate sopra mezzo litro di vino rosso e
acqua a coprire . Fate marinare per 12 ore .
Sgocciolate il cinghiale e le verdure . Eliminate tutta la
marinata e le verdure .
2)Mettete la carne in un tegame largo a rosolare senza alcun condimento
, “fate fare l'acqua al cinghiale”,( cioè la carne rilascerà
dell'acqua che provvederete a togliere di volta in volta )
a fiamma viva,in modo
da toglierli il sapore di selvatico Sciacquate la carne in acqua tiepida e
sgocciolatela bene. Asciugatela con un panno da cucina.
Mondate e lavate le verdure rimaste e tritatele finemente . Tagliate a dadini la
mela .
In un altro tegame pulito mettete la sugna e l’olio ed
appassite le verdure ,con la mela a dadini , 2foglie di salvia, 2 foglie di
alloro e un rametto di rosmarino .( queste ultime potete legarle assieme ) .Aggiungete
la carne di cinghiale , rosolate per 5-6
minuti .
Unite il ½ l. di vino e del brodo a coprire la carne ,salate
e cuocete a fuoco moderato il cinghiale, per ore 2, ½ circa . Aggiungete brodo al bisogno .
A 10 minuti dalla fine della cottura aggiungete il
cioccolato fondente grattato , mescolate e proseguite la cottura finché il cioccolato si sarà sciolto e la salsa sarà
ben addensata.
Se la carne è di un animale giovane saltare il passaggio n.2.
Se la carne è di un animale giovane saltare il passaggio n.2.
Wild boar with dark chocolate
1kg wild
boar meat, trimmed & cubed
1 l. wine
vinegar
1 liter red wine preferably strong Italian, like
barbera
2 carrots
2 celery stalks
2 medium onion
2 cloves of garlic
Spices (4 juniper berries, 4 cloves)
Rosemary sage to taste
1 golden apple
30 g. grated dark chocolate to 70% or more to taste
Salt
1 tablespoon lard
4 tablespoons olive oil
1 l. Meat broth
1)Marinate the meat in a bowl with vinegar and equal amount of
water for 6 hours.
After this time, drain the meat of the wild boar and wash under running
water.
Put it in another clean bowl. Peel and slice 1 carrot, 1 onion, 1
celery stalk, 1 garlic clove and add to the meat with crushed juniper berries,
cloves, rosemary and sage. pour over half a liter of red wine and water to
cover. Marinate for 12 hours.
Drain the boar and vegetables. Throw away the marinade and vegetables.
2) Put the
meat in a large pan to brown on each
side without any oil or seasoning. The meat will slowly release liquid
as it cooks. Remove all liquid from pan. All needs, to get out the wild taste.
Rinse in warm water and drain well. Pat dry
with a kitchen towel.
Peel and wash the other vegetables and chop them finely . Dice the apple.
In another pan, place the lard and oil, over medium heat and cook chopped vegetables with the diced apple, 2
leaves of sage, 2 bay leaves and a sprig of rosemary. ( tie them together.) Add
the wild boar meat , saute for 5-6 minutes.
Pour over the ½ l. of wine and broth to cover the meat, add salt and simmer over moderate heat , for two hours, and half.
Just until the meat is very tender. Add
broth as needed.
10 minutes before the end of cooking, add the grated dark chocolate,
stir and continue cooking until the chocolate has melted and the sauce is well
thickened. Serve the stew on polenta ,
otherwise with some crusty peasant bread and a good red wine.
If the meat is from young boar skip step n. 2
